Cassata siciliana, czyli serowy przekładaniec sycylijski
Przygotowanie: 90 min. Pieczenie: 60 min
Poziom trudności: Średni
Ilość porcji: 14
Forma: 26 cm
| Ilość | Składnik |
|---|---|
| 448 g | miękkiego masła |
| ciemnego cukru muscovado | |
| drobnego cukru trzcinowego | |
| dużych jajek | |
| mąki | |
| proszku do pieczenia | |
| kakao | |
| śmietanki kremówki |
| Ilość | Składnik |
|---|---|
| przegotowanej ciepłej wody | |
| spirytusu | |
| soku z czarnej porzeczki (można zastąpić syropem, wtedy nie dodajemy już cukru) | |
| 4 ¼ łyżeczki | cukru |
| Ilość | Składnik |
|---|---|
| zimnej wody | |
| śmietanki kremówki | |
| 1050 g | serka mascarpone, mocno schłodzonego |
| ciemnego cukru muscovado |
| Ilość | Składnik |
|---|---|
| trzcinowego cukru | |
| garść orzechów laskowych, posiekanych i podprażonych na suchej patelni | |
| zimnej wody | |
| śmietanki kremówki |
Tortownicę o średnicy 21-22 cm nasmarować masłem, spód wyłożyć papierem do wypieków.
Piekarnik rozgrzać do 180 °C.
Ciasto:
Wszystkie składniki ciasta zmiksować w malakserze na jednolitą masę. Ciasto przełożyć do tortownicy, wierzch wyrównać. Piec około 60 minut lub dłużej, aż zanurzony w środek ciasta patyczek będzie zupełnie suchy.
Wyjąć z piekarnika, postawić na kratce do góry nogami, żeby nieco spłaszczyć wyrośniętą górkę. Gdy ciasto przestygnie odwrócić tortownicę, zdjąć obręcz i dalej studzić. Z wystudzonego ciasta ścinamy pozostałą wyrośniętą górkę i dzielimy je na 3 równe blaty.
Poncz:
Wszystkie składniki ponczu połączyć, wymieszać i przestudzić.
Krem:
Na patelni skarmelizować cukier. Wsypujemy cukier, dodajemy wodę i czekamy. Proces karmelizacji potraw około 10-15 minut albo i dłużej. Niektórzy mówią, że cukru podczas karmelizacji nie można mieszać, bo się skrystalizuje, ja muscovado mieszam i nic się nie krystalizuje, a nawet jeśli by zaczęło, to cukier po chwili znów się rozpuści, także bez paniki. Skarmelizowany cukier powinien być płynny, ale konsystencja nieco gęstsza niż na początku, bardziej kremowa, ciemno brązowa (karmel z białego cukru jest dużo jaśniejszy, bardziej złoty, ale smak nie jest aż tak bogaty). Gotowy sos karmelowy po wkropleniu odrobiny do lodowatej wody nie powinien całkowicie zastygać, a tylko przybierać postać miękkiego ciągnącego się karmelka. Do skarmelizowanego cukru dodajemy powoli i stopniowo śmietankę, stale i intensywnie mieszając drewnianą łyżką lub trzepaczką. Pod wpływem zimnej śmietanki mogą pojawić się grudki, ale pod wpływem temperatury i mieszana bez problemu je wygładzimy. Sos karmelowy podgrzewać jeszcze kilka minut, by nieco zgęstniał. Odstawić w chłodne miejsce, żeby zupełnie ostygł (powinien znacznie zgęstnieć).
Schłodzony serek mascarpone ubijać z dodawanym w kilku porcjach sosem karmelowym, ubijać aż masa będzie bardzo sztywna i zwarta.
Poncz:
Wszystkie składniki ponczu połączyć, wymieszać i przestudzić.
Całość:
Dolny blat ułożyć na paterze, nasączyć 1/3 ponczu, wyłożyć na niego 1/3 kremu, przykryć drugim blatem, z którym postępujemy podobnie (nasączamy połową pozostałego ponczu i rozsmarowujemy połowę pozostałego kremu). Na górę wykładamy ostatni blat, nasączamy go resztą ponczu i dekorujemy rozetkami z pozostałego kremu (końcówka w kształcie gwiazdki). Schładzamy.
Sos do polania wierzchu:
Przygotowujemy sos karmelowy, tak jak poprzednio, odpowiednio zmniejszając tylko proporcje. Odrobinę studzimy, przelewamy do worka cukierniczego, odcinamy wąską końcówkę i polewamy tort z wierzchu. Na wierzch wysypujemy podprażone posiekane orzeszki.
Smacznego :)
