Biszkopt

Moim zdaniem wbrew powszechnej opinii jedno z łatwiejszych i mniej kapryśnych ciast. Wystarczy trzymać się podstawowych zasad jego przyrządzania, a na bank wyjdzie nam biszkopt dokładnie taki, jak nam się wymarzył.

Jak wiadomo ciasto biszkoptowe jest jednym z najdelikatniejszych ciast. Biszkopty nie wymagają dodatku jakiegokolwiek tłuszczu poza tym zawartym w żółtkach 9wyjątek stanowi biszkopt genueński). Charakteryzują się pulchną, puszystą, porowatą strukturą, co zawdzięczają dużej ilości powietrza wtłoczonego w trakcie ubijania jajek.

Najważniejszym składnikiem biszkoptów, od którego bardzo dużo zależy są wspomniane wyżej jajka, im świeższe tym biszkopt ładniej nam wyrośnie i będzie smaczniejszy.
Poza jajkami głównymi składnikami ciast biszkoptowych są cukier i mąka (polecam tortową, typ 450). Wskazany jest również dodatek mąki ziemniaczanej, a konkretnie zastąpienie części mąki pszennej mąką ziemniaczaną (dzięki czemu ciasto jest jeszcze bardziej puszyste).. Popularne dodatki to również kakao, różne aromaty i ekstrakty oraz dodatki smakowe typu skórka pomarańczy czy cytryny. Mąkę możemy zastąpić w części lub całości mielonymi orzechami i migdałami.

Bardzo istotną kwestią - niemalże najważniejszą w przygotowaniu ciast biszkoptowych – jest dokładne ubicie piany z białek. Piana po ubiciu powinna być tak sztywna, aby po przecięciu jej nożem na pół pozostał trwały ślad. Białka najlepiej ubijać ze szczyptą soli, nie jest to konieczne, ale sprawdziłam wielokrotnie i naprawdę ubijają się lepiej i szybciej.

Gdy piana jest już ubita dodajemy stopniowo (po 1-2 łyżki) cukier i dalej ubijamy, do wyczerpania cukru. Ubita piana powinna być bardzo sztywna i lśniąca. Do tak przygotowanej piany dodajemy żółtka (po jednym) i dalej ubijamy. Kolejne żółtko dodajemy gdy poprzednie jest już porządnie ubite z pianą z białek, nie ma po nim widocznego śladu (po ok 30-60 sekundach). Na koniec przesiewamy do masy jajecznej wymieszane mąki (pszenną i ziemniaczaną) i bardzo delikatnie mieszamy całość drewnianą łyżką lub mikserem na najwolniejszych obrotach, tak, by mąka swym ciężarem nie uciskała puszystej masy. Proporcje składników znajdziecie poniżej - w przepisie na biszkopt idealny.
Ciasto biszkoptowe od razu po połączeniu z mąką powinno znaleźć się w przygotowanej formie/tortownicy, ponieważ napowietrzona struktura stopniowo będzie „siadać” pod wpływem pękania pęcherzyków powierza.

W piekarniku powietrze pod wpływem ciepła jeszcze rozszerza się powodując wyrastanie ciast biszkoptowych, po czym dzięki działaniu wysokiej temperatury białko ścina się i struktura ciasta pozostaje niezmieniona. Stopień upieczenia biszkopta sprawdzamy suchym patyczkiem. Jeśli po wyjęciu z ciasta jest nadal suchy, biszkopt jest gotowy.

WAŻNE! W przypadku pieczenia blatów biszkoptowych natłuszczamy i wykładamy papierem do wypieków wyłącznie spód tortownicy, boków niczym nie smarujemy i nie wykładamy papierem. Gotowe, ostudzone ciasto przed wyjęciem z tortownicy oddzielamy nożem od brzegów formy, odpinamy obręcz tortownicy i przekładamy biszkopt na kratkę do studzenia.

ROLADA BISZKOPTOWA – biszkopt przeznaczony na roladę nie może być zbyt mocno wypieczony, bo staje się wówczas zbyt suchy i trudno go zwinąć w roladę (pęka). Z mojego doświadczenia wynika, że blaty na roladę lepiej piec bez termoobiegu, który bardziej niż grzanie góra/dół wysusza ciasto (generalnie ciasto biszkoptowe nie lubi termoobiegu). Ciasto na roladę najlepiej piec na blasze wyłożonej uprzednio papierem do pieczenia.
Po upieczeniu biszkopt przeznaczony na roladę należy od razu wyjąć z piekarnika, ułożyć spodnią warstwą do góry (papier na którym piekł się biszkopt powinien znaleźć się na górze) na wilgotnej lnianej ściereczce, odkleić od ciasta papier, na którym biszkopt się piekł, a następnie razem z wilgotną ściereczką biszkopt mocno zwinąć w roladę. Odłożyć na 15-20 minut. Po upływie tego czasu rozwinąć roladę, odłożyć ściereczkę, a ciasto przełożyć na arkusz papieru do pieczenia. Wyłożyć na biszkopt nadzienie, pozostawiając około 2 cm od krawędzi ciasta bez nadzienie (inaczej może wypływać z ciasta), roladę ponownie mocno zwinąć, owijając ją na zewnątrz dodatkowo papierem do pieczenia. Po około 30 minutach ciasto jest gotowe, rolada zachowa już swój kształt. Przepis na roladę biszkoptową znajdziecie np. tutaj

Biszkopt (składniki na tortownicę o śr. 22-23 cm):

6 jajek

3/4 szklanki cukru

1 szklanka mąki pszennej tortowej*

1/4 szklanki mąki ziemniaczanej

*w biszkopcie ciemnym dajemy 3/4 szklanki mąki pszennej i 1/3 szklanki kakao, mąkę ziemniaczaną już pomijamy

Przygotowanie:

Biszkopt:

Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania, gdy piana jest już sztywna, stopniowo (po 1-2 łyżki) dodawać cukier, cały czas ubijając do wyczerpania cukru (ubita piana powinna być sztywna i lśniąca). Następnie dodawać kolejno żółtka, po każdym ubijając około 30 sekund.

Mąki wymieszać, przesiać do puszystej masy jajeczne, delikatnie wmieszać do ciasta drewnianą łyżką.
Dno tortownicy o średnicy 21-22 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Boków tortownicy niczym nie wykładać i nie smarować. Do formy wlać ciasto. Piec w temperaturze 160 - 170ºC około 40 minut (do suchego patyczka).

Biszkopt pozostawić w uchylonym piekarniku do ostygnięcia. Całkowicie wystudzić. Wyjąć z formy (boki biszkoptu oddzielać nożykiem od formy dopiero jak biszkopt będzie wystudzony). Biszkopt podzielić ostrym nożem na 3-4 blaty.

Smacznego :)