Idealne ciasto drożdżowe jest mięciutkie, puszyste, delikatne i rozpływające się w ustach. Ma delikatny maślany posmak i złotą niezbyt gruba skórkę. Wbrew pozorom ciasto drożdżowe nie jest trudne w przygotowaniu i przestrzegając kilku podstawowych zasad i korzystając z dobrego przepisu możemy upiec wymarzone ciasto. :)
Ciasto drożdżowe przygotowujemy z mąki, drożdży, płynu w postaci wody lub mleka, cukru (poza wypiekami wytrawnymi), jaj (nie we wszystkich wypiekach) i tłuszczu. W wypiekach wytrawnych cukier zastępujemy solą, często pomijane są też jajka (np. w pieczywie, cieście na pizze), a tłuszcz dodawany jest często w znikomych ilościach. Wszystko zależy tak naprawdę od tego, jakie ciasto przygotowujemy i jaki efekt chcemy osiągnąć. Niemniej jednak jest kilka podstawowych zasad, których przestrzeganie zapewni nam sukces. :)
Drożdże – mamy do wyboru świeże drożdże lub drożdże suszone (instant). Ze świeżych musimy przygotować zaczyn, drożdże instant wystarczy wymieszać z mąką. Na świeżych drożdżach ciasto rośnie szybciej, ale z drożdżami instant zaoszczędzicie z kolei czas potrzebny na przygotowanie i wyrośniecie zaczynu (ps. Ja akurat używam wyłącznie świeżych). Pamiętajmy, że świeżych dodajemy dwa razy tyle, co instant, a więc na opakowanie 7g suszonych drożdży trzeba dać w zastępstwie 14 g drożdży świeżych.
Przygotowanie rozczynu: Rozcieramy pokruszone drożdże z niewielką ilością cukru (na ogół 1-2 łyżeczki) a następnie gdy staną się płynne mieszamy je z letnim mlekiem (temp. 30-40 °C) i przesianą mąką, do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Rozczyn przykrywamy suchą ściereczka i pozostawiamy go w ciepłym miejscu na około kwadrans. Będzie gotowy, gdy podwoi swoją objętość.
Mleko – powinno mieć temperaturę 30-40 °C, bo w takiej temperaturze najlepiej rozmnażają się drożdże, co ma bardzo duże znaczenie podczas wyrastania zaczynu. Zbyt wysoka temperatura mleka zniszczy drożdże.
Mąka – zalecam przesianie mąki. Dzięki temu ciasto będzie pulchniejsze i bardziej puszyste, do ciast drożdżowych polecam ogólnodostępną mąkę typ 550 (tzw. luksusowa), do chlebów i bułek typ 750 (tzw. mąka chlebowa). Do wypieku pieczywa polecam mąkę pełnoziarnistą pszenną lub żytnią. Konkretny typ maki zależy od rodzaju wypieku i tutaj najlepiej sugerować się zaleceniami z przepisu.
Cukier – szczyptę cukru dodajemy do drożdży, dzięki czemu rozczyn szybciej wyrasta. Najlepsze efekty daje utarcie cukru razem z jajkami lub żółtkami, ale nie jest to konieczne. Sposób dodawania cukru zależy od konkretnej receptury i rodzaju ciasta.
Jajka – w zależności od przepisu dodajemy same żółtka lub całe jajka, dokładnie ubite na puch lub tylko rozbełtane. Pamiętać należy, że ciasto na samic żółtkach jest delikatniejsze, bardziej rozpływające się w ustach niż ciasto z dodatkiem całych jaj. Do najdelikatniejszych bab muślinowych dodajemy nawet kilkanaście żółtek na pół kilograma mąki. Natomiast ciasto z białkami jest bardziej zwarte i bardziej napuszone. Jaja jak i reszta składników powinny być w temperaturze pokojowej, a najlepiej podgrzane do temperatury 30-40 °C.
Masło – dodajemy w zależności od przepisu rozpuszczone lub miękkie (o konsystencji miękkiego kremu), w temperaturze pokojowej. Jeśli rozpuszczone, to trzeba je po roztopieniu przestudzić, tak aby było letnie (nie przekraczało 40 °C).
Wyrabianie ciasta
Wyrabianie ciasta ma duże znaczenie, gdyż następuje wtedy połączenie składników i wprowadzamy w ten sposób do ciasta dużą ilość powietrza, co ma wpływ na jego pulchność, puszystość i stopień wyrośnięcia, dlatego ciasno powinno być dokładnie wyrobione. Kończymy wyrabianie, gdy ciasto jest gładkie, lśniące, odstaje od dna naczynia lub ręki i ma dużo pęcherzyków powietrza. Wyrabianie zazwyczaj trwa 7-15 minut w zależności czy używamy miksera czy robimy to ręcznie. Ciasto po wyrobieniu należy przykryć suchą ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu (temp. do 30 °C) do podwojenia objętości (na ogół na 1-1,5 godziny). Z reguły po pierwszym wyrośnięciu powinno być ponownie wyrobione, a następnie po uformowana lub włożeniu do formy ponownie odstawione do wyrośnięcia.
Pieczenie:
Ciasto rzadsze pieczone w foremkach (np. placki drożdżowe, baby) nakładamy do połowy wysokości formy.
Ciasto drożdżowe pieczemy w temperaturze od 180 °C (placki drożdżowe, drożdżowe, babki), po 260 °C (np. pizza). Najlepiej piec na grzałce góra/dół.
Ciasto drożdżowe jest upieczone, gdy spełnia poniższe warunki:
- jest wyrośnięte
- wyraźnie zrumienione
- odstaje od brzegów formy
- drewniany patyczek włożony do ciasta po wyjęciu jest suchy.
Dodatkowe wskazówki:
- nadmiar drożdży nadaje ciastu drożdżowemu kwaśny smak
- aby nadać ciastu drożdżowemu elastyczną konsystencję należy wyrabiać je energicznie
- jeśli rozpuścimy masło ciasto będzie bardziej elastyczne, ale temperatura masła nie może przekraczać 40 °C, ponieważ wysoka temperatura niszczy drożdże (najbardziej optymalna to 32 °C)
- jeśli pieczemy ciast w foremkach - powinno być dość rzadkie
- jeśli chcemy, by ciasto miało lepsze właściwości organoleptyczne (lepszy smak, aromat, konsystencje) to należy odroczyć wypiekanie i schłodzić ciasto przez kilka godzin lub całą noc w lodówce (np. brioszki)
- przed przystąpieniem do przygotowania ciasta należy ogrzać pomieszczenie (szczególnie zimą), w którym będzie wyrastało ciasto. Składniki ciasta również muszą mieć optymalna temperaturę, a za taką uznaje się 23-32 °C. A więc taka temperaturę powinny mieć jaja, drożdże, mąka, mleko, masło, cukier i dodatki. Dodanie choćby jednego skalnika prosto z lodówki może popsuć cały efekt końcowy
- dobrze upieczone ciasto powinno mieć równomierne złote zabarwienie. Pieczone zbyt długo lub w nadmiernie nagrzanym piekarniku ciemnieje i tworzy się na nim gruba, nieapetyczna skorka
- jeśli [piekarnik jest odpowiedni nagrzany, to babki i placki drożdżowe będą upieczone po ok. 30-40 minutach, niewysokie placki po około 30 minutach, a drobne wypieki typu regale czy bułeczki po około 15-20 minutach.
Przyczyny zakalca w cieście drożdżowym:
- ciasto zostało włożone do piekarnika zbyt wcześnie, nie zdążyło wystarczająco wyrosnąć
- ciasto jest pieczone w zbyt nagrzanym piekarniku, w związku z czym nie może wystarać i zestala się, tworząc zakalec, powierzchnia ciasta jest zaś nadmiernie przypieczona
- ciasto jest wyjęte z piekarnika zbyt wcześnie, nie dopiekło się, w związku z czym opada i również tworzy zakalec
- powodem zakalca może być również silny wstrząs, w chwili gdy ciasto wyrosło, ale jeszcze przed upieczeniem lub po upieczeniu podczas wykładania gorącego ciasta z formy
- wyłożenie gorącego ciasta (prosto z piekarnika w bardzo chłodne miejsce)
- oczywiście wiele też zależy od przepisu, a konkretnie proporcji składników.
Po przepisy na ciasta drożdżowe zapraszam tutaj
Brak danych.
