Ciasto kruche jest w zasadzie jednym z najprostszych do wykonania ciast i zdecydowanie nie jest ciastem kapryśnym. Jak przy każdym cieście, aby wypiek był w pełni udany, przestrzegać jednak trzeba podstawowych zasad.
Charakterystyczną kruchość ciasta kruche zawdzięczają znacznej zawartości tłuszczu, nie tylko tego oczywistego, pochodzącego z masła czy margaryny (której nota bene nie polecam do ciast kruchych), ale również tego zawartego w żółtkach, mielonych migdałach czy orzechach, którymi z powodzeniem można częściowo zastąpić mąkę.
By ciasto kruche było jak najdelikatniejsze całe jajka najlepiej zastąpić żółtkami surowymi lub ugotowanymi na twardo (te drugie sprawiają ze struktura ciasta jest jeszcze bardziej delikatna). Ale można też dodawać całe jajka, które sprawdzają się w przypadku spodów do tart/tartaletek i innych kruchych babeczek, gdy zależy nam, by spód się nie kruszył i nie był nazbyt delikatny. Dodanie całych jajek sprawia, że ciasta jest odrobinę twardsze, a co za tym idzie, również trwalsze, ale nadal kruche.
Cukier zdecydowanie nie jest obowiązkowym składnikiem tego rodzaju ciast. Jego pominiecie (np. gdy nadzienie/krem jest wystarczająco słodki) jest wskazane, jeśli zależy nam, by struktura ciasta była wyjątkowo delikatna.
Przygotowywanie ciasta kruchego najlepiej rozpocząć od dokładnego posiekania nożem masła razem z mąką (aż powstaną małe grudki), dodaniu pozostałych składników i szybkim ich zagnieceniu w jednolite ciasto (najlepiej robić to opuszkami palców, by zbytnio nie ogrzewać ciasta/chłodnymi dłońmi albo mikserem końcówką z hakiem). Tak przygotowane ciasto schładzamy w lodówce lub innym chłodnym miejscu, zazwyczaj około 1 godziny. A następnie formujemy i pieczemy ciasta lub ciasteczka.
Masło do ciasta kruchego powinno być zimne i dość twarde.
Ciasto kruche jest na tyle „tłuste”, że nie trzeba już smarować masłem lub inaczej natłuszczać blach, na którym będzie pieczone ciasto, ale wyłożenie spodu np. podczas pieczenia ciasteczek ułatwia nam późniejsze przenoszenie wypieku. Ciasto to w wersji klasycznej nie zawiera dodatku proszku do pieczenia, więc wyrasta minimalnie, dlatego przygotowane do wypieku ciasta czy ciasteczka możemy układać tuż obok siebie.
Ciasto kruche pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 °C (termoobieg) lub 200 °C (grzanie góra/dół).
Upieczone ciasto kruche ma jasnozłotą barwę i charakterystyczny maślany zapach.
UWAGA! Ważne, by możliwie dokładnie, ale jednocześnie jak najszybciej połączyć składniki, bo ciasto kruche zbyt długo wyrabiane mięknie i zaczyna się kleić, po upieczeniu jest twarde.
Od ciasta kruchego należy odróżnić ciasto półkruche.
Ciasta takie przygotowuje się zazwyczaj identycznie jak ciasta kruche z tą różnicą, że dodajemy proszek spulchniający (proszek do pieczenia, soda lub amoniak) oraz płyn w postaci (mleka, wody, śmietany (śmietana dodawana jest też czasami do ciast kruchych, ale w mniejszej ilości).
Ciasto półkruche można przygotowywać też nieco inną metodą, a mianowicie przez ucieranie. Zaczynamy od ucierania masła na puszystą masę, dodajemy jajka lub żółta na przemian z cukrem, a następnie mąkę z proszkiem do pieczenia i ewentualnie inne do taki smakowe (np. aromaty).
Takie ciasto również schładzamy. Pieczemy natomiast w temperaturze odrobinę niższej 170-190 °C (w zależności czy pieczemy z termoobiegiem czy na grzaniu góra/dół).
Spód ciasta kruchego, gdy jest już w formie dobrze jest ponakłuwać widelcem, żeby uwolnić powietrze. Z doświadczenia wiem, że przed pieczeniem, a już po uformowaniu na blasze lub formie dobrze jest je ponownie schłodzić ciasto kruche - przez około 20 minut (zapobiega to kurczeniu się ciasta podczas pieczenia).
Rozpływanie się ciasta kruchego i jego deformowanie (co w praktyce wygląda tak, że ciasto spływa z boków na dno formy (np. podczas pieczenia tarty), jest spowodowane zbyt dużą ilością tłuszczu w cieście i/lub za słabym schłodzeniu ciasta przed pieczeniem).
Surowe ciasto kruche szczelnie zawinięte w folie można przechowywać w lodowce przez ok. tydzień, a zamrożone do 3 m-cy.
Składniki na delikatne ciasto kruche z żółtkami - przepis podstawowy:
300 g mąki tortowej
200 g masła
100 g cukru pudru
szczypta soli
3 żółtka
opcjonalnie ulubiony aromat, skórka starta z cytryny lub pomarańczy, etc.
Sposób przygotowania jak opisany powyżej, dotyczy to również trzech przepisów zamieszczonych poniżej.
Trzy kolejne przepisy na ciasto kruche pochodzą z książki Pastry: Savoury and Sweet Michel Roux. Najlepiej wypróbujcie i każdy i sami oceńcie, który Wam najbardziej przypadł do gustu.
Ciasto kruche z całymi jajkami (idealne do tart/tartaletek i innych babeczek, gdy zależy nam by ciasto nie było bardzo kruche):
250 g mąki tortowej
100 masła pokrojonego w kostkę
100 g cukru pudru
szczypta soli
2 jajka w temperaturze pokojowej
Chrupiące ciasto kruche (mniej delikatne; idealne na wytrawne tarty)
250 g mąki
125 masła pokrojonego w kostkę
1 jajko
1 łyżeczka drobnego cukru
½ łyżeczki drobnoziarnistej soli
40 ml zimnej wody
Delikatne ciasto kruche z jajkiem (ciasto kruche do wytrawnych wypieków, bardziej delikatne od tego powyżej)
250 g maki
150 g masła pokrojonego w kostkę
1 łyżeczka drobnoziarnistej soli
szczypta drobnego cukru
1 jajko
1 łyżka zimnego mleka
m
robiłam dzisiaj ciasto półkruche - z przepisu który widziałam w tv -ewy wachowicz- po zagnieceniu było bardzo lepkie -jej dało sie wałkować, moje na pewno nie- schłodziłam jej przez chwilę i wylepiłam foremkę- czy ta lepkość mogła wynikać z niewłaściwego przygotowania ciasta?? hmm jakoś nie mogę sobie wyobrazić wyrabiania ciasta mikserem.. najpierw mąke z zimnym masłem.. a jak powstanie kruszonka dodać jajka? i powstanie kula ciasta?:)
skąd wiadomo czy ciasto ma właściwą konsystencje- można je wałkować ? i jak je najlepiej wałkować- dla mnie ta czynność jest bardzo trudna:)
Kasia - Slodkiefantazje.pl
Tak, lepkość może wynikać ze złego przygotowania. Jeśli zbyt mocno ogrzejemy ciasto podczas zagniatania - co najczęściej jest wynikiem zbyt długiego zagniatania lub nadmiernego ogrzania ciasta dłońmi - wtedy za sprawą zbytnio rozmiękczonego masła ciasto robi się lepkie i klejące. Najlepiej zagniatać ciasto samymi palcami, masło wcześniej posiekać, wymieszać z mąką i wyrabiać ciasto tylko do połączenia się składników. Zbyt długo wyrabiane ciasto oprócz tego, że klejące, po upieczeniu robi się twardsze. Jeśli jednak już zbytnio ogrzaliśmy ciasto i klei się do dłoni/wałka wtedy warto chłodzić je przez około 30 min do godziny w lodówce, najlepiej nie zwinięte w kule ale nieco spłaszczone, wtedy w środku również zdąży się schłodzić.
Jeśli chodzi o mikser, to ciasto wyrabia się nim bardzo prosto. Wrzucamy do misy miksera wszystkie składniki, a wiec mąkę, posiekane masło, żółtka lub jajka, cukier i ewentualnie inne dodatki i wyrabiamy na średnich obrotach końcówką z hakiem do momentu aż ciasto będzie jednolite. Na ogół trwa to dość krótko, około 2-3 minut. W mikserze, szczególnie w stalowej misie ciasto nie ogrzewa się tak jak w dłoniach, więc na ogół nie ma problemu z klejącym ciastem.
Jeśli chodzi o konsystencje ciasta to najłatwiej poznać, to po tym czy ciasto się klei, nie powinno być bardzo miękkie, klejące, raczej zwarte, ale też niezbyt twarde, nie powinno się kruszyć.
Wałkując ciasto trzeba je nieco podsypywać mąką, ale nie za dużo, żeby nie zrobiło się twarde, odpowiednio wyrobione nie powinno się kleić, ale nawet te nie klejące warto przez 30 min. schłodzić, żeby lepiej się wałkowało. Można też wałkować na papierze i razem z nim przekładać do formy, wtedy łatwiej nam je przenieść bez ryzyka porwania czy klejenia się do stolnicy/maty. Wałkujemy delikatnie, nie naciskając zbyt mocno ciasta, bo pod wpływem mocnego nacisku ciasto zaczyna się przyczepiać do wałka, a za mocno schłodzone pękać. Można ułatwić sobie cała sprawę wałkując ciasto przez folię spożywczą, jeśli dodatkowo położymy ciasto na papierze albo takowej foli zarówno z przeniesiemy jak i wałkowaniem nie będzie problemu. Pozdrawiam serdecznie!
Brak danych.
